Pato com arroz

INGREDIENTES

1 pato sem pele e gordura
3 e 1/2 xícaras das de chá de arroz parboilizado
2 cebolas
2 dentes de alho
1 garrafa de vinho tinto
3 e 1/2 litros de água
2 colheres das de sopa de azeite
500 g de paio em rodelas
1 cebola ralada
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Salsinha e cebolinha picadas a gosto

MODO DE PREPARO

Tempere o pato com o sal, a cebola e o alho picado. Acrescente a pimenta, regue com 3/4 da garrafa de vinho e deixe marinar por 3 horas pelo menos (o ideal é temperar na noite anterior). Retire o pato da marinada e refogue-o com 1 colher das de sopa de azeite até dourar. Junte o vinho da marinada e adicione 2 litros de água. Cozinhe por 2 horas ou até que o pato esteja macio e o caldo, reduzido em 1 litro. Se necessário, adicione mais água. Desosse o pato e reserve a carne e o caldo separadamente. Quebre os ossos e devolva-os à panela. Adicione a água restante até cobrir os ossos e cozinhe por 1 hora. Coe esse caldo de ossos e reserve-o separadamente do caldo de pato anterior. Deve render 1 litro de caldo de pato e 1 litro de caldo de osso. Passe o paio em água fervente e cubra-o com 2 xícaras das de chá do caldo de osso de pato. Deixe descansar por 40 minutos. Refogue a cebola ralada com o azeite restante, junte o arroz e mexa por 2 minutos. Adicione o vinho restante e deixe evaporar. Ponha o caldo de pato, até cobrir o arroz, mexa e cozinhe em fogo baixo até começar a secar. Adicione um pouco de caldo de osso e cozinhe até o arroz ficar bem al dente. Retire do fogo, acrescente a carne de pato, mexa cuidadosamente e adicione mais caldo de pato, até envolver bem o arroz, e devolva ao fogo. Cozinhe em fogo baixo por mais 5 minutos e, se necessário, pingue um pouco mais de caldo de pato. O arroz deve ficar al dente e bem úmido. Enquanto isso, escorra o paio e frite-o rapidamente na sua própria gordura em uma frigideira aquecida. Misture o paio com o arroz, polvilhe com a salsinha e a cebolinha, mexa delicadamente e sirva em seguida.