Salada de arroz com berinjela

INGREDIENTES

2 berinjelas pequenas cortadas em cubos
1 dente de alho
1 cebola bem picada
1/2 xícara das de chá de vinagre branco
3 xícaras das de chá de arroz cozido AL dente
1 cenoura ralada
3 tomates sem pele e sem sementes cortado em 4 partes
50 g de azeitonas verdes picadas
100 g de presunto cortado em pequenos cubos
1 xícara das de chá de ervilhas frescas

Molho:
1/2 xícara das de chá de azeite
3 colheres das de sopa de suco de limão
2 colheres das de sopa de molho inglês
Sal, pimenta à gosto
1/2 xícara das de chá de salsinha picada
1 maço de rucula ou agrião

MODO DE PREPARO

Coloque  em uma panela as berinjelas, o alho e a cebola. Leve ao fogo e coloque o vinagre, deixe cozinhar até ficar macia, junte os tomates, retire do fogo. Em uma tigela, coloque o refogado e o restante dos ingredientes, misture os ingredientes do molho e tempere a salada. Decore com rúcula ou agrião.