Pasta de berinjela com azeitona preta

INGREDIENTES

1 berinjela grande sem casca picada
8 azeitonas pretas sem caroços
3 colheres das de sopa de extrato de tomate
1 cubo de caldo de legumes
2 folhas de rúcula
150 g de mussarela de búfala picada
Papel-alumínio para cobrir
Margarina ou Creme vegetal ou manteiga para untar

MODO DE PREPARO

Preaqueça o forno em temperatura média (180°c). Unte com manteiga ou margarina uma assadeira retangular média (33 x 23 cm). Reserve. Coloque a berinjela na assadeira reservada e leve ao forno por 20 minutos ou até ficar macia. Reserve até esfriar. Bata no liquidificador a berinjela reservada, as azeitonas e o extrato de tomate. Até obter uma consistência cremosa. Coloque em uma tigela, esfarele o cubo de caldo de legumes , misture e reserve. Abra uma folha de papel-alumínio com 35 x 30 cm, unte com o creme vegetal e cubra com as fatias de mussarela. Espalhe a pasta de berinjela e finalize com a rúcula. Enrole como um rocambole com o auxilio do papel-alumínio. Embrulhe e deixe na geladeira por 3 horas. Retire da geladeira, desembrulhe e corte em fatias de 2 cm de largura. Coloque em uma travessa, decore a gosto e sirva em seguida.

Dicas:
- Se preferir misture 1 colher das de chá de manjericão picado.
- Se preferir amasse a berinjela com um garfo e pique as azeitonas em cubos pequenos